00, 0, 1, 2… No, non sto dando i numeri ma nominando solo alcune tipologie di farine.
La farina si ottiene dalla macinazione dei cereali, in primis il frumento ma anche mais, riso, segale, avena e amaranto, ognuna con proprietà che la rendono adatta a usi specifici.
Il frumento, o nell’accezione comune grano, è stato una delle prime piante coltivate dall’uomo quando è passato da uno stile di vita nomade a sedentario, diventando oggi il vegetale più coltivato al mondo. Naturalmente, il frumento che arriva sulle nostre tavole non è lo stesso che consumavano i nostri antenati nella Mezza luna fertile, ma è frutto di molteplici mutazioni sia naturali sia indotte dall’uomo.
Dalla macinazione del frumento si ottengono diversi sfarinati in base al grado di raffinazione. In linea generale si può dire che più il “numero della farina” è alto, più questa è grezza.
Si parte quindi da quella integrale, ottenuta per macinazione del seme intero del grano, più grezza e completa dal punto di vista nutrizionale, ricca in fibra, proteine e minerali.
Passando dalle farine 2, 1 e 0, in cui il contenuto di questi elementi diminuisce man mano, arriviamo alla 00, la più raffinata, ricca in amido e spesso sottoposta a processi di sbiancamento che le conferiscono il caratteristico colore bianco.
Negli ultimi tempi, tanto si è parato di quest’ultimo tipo di farina, la quale, sebbene sia industrialmente la più adatta per la produzione di pane e lievitati, ha un impatto non del tutto positivo sulla nostra salute. Le più importanti autorità in fatto di nutrizione raccomandano, infatti, di assumente prodotti a base di cereali preferendo quelli integrali dati i non pochi benefici che possiedono. Fra questi: un aumentato senso di sazietà, migliore transito intestinale, regolazione dell’assorbimento di grassi e carboidrati e una diminuzione del carico glicemico del pasto. In oltre, un’alimentazione ricca in fibre, apportate anche da cereali integrali, è stata associata a un minor grado di sviluppo di tumori.
Attenzione però! Non bisogna farsi trarre in inganno da alcune diciture ambigue quali “farina tipo integrale”. Infatti, nei prodotti in cui compare questa dicitura fra gli ingredienti, è stata utilizzata farina 00 a cui si è addizionata, dopo la raffinatura, della crusca. Tutto ciò va a vanificare le proprietà che la farina integrale possiede, in quanto le proteine e vitamine contenute nella crusca non vengono assimilate. Di conseguenza, è come se stessimo mangiando della semplice farina 00.
Non solo frumento: le altre farine
Ultimamente, andando dal panettiere o dando uno sguardo agli scaffali del supermercato, avrete sicuramente notato la grande varietà di prodotti realizzati macinando differenti vegetali.
Rimanendo in ambito di cereali, associare il termine farina solo a quella di grano è oggi riduttivo. Si possono trovare abbastanza facilmente farine come quella di farro, mais, di miglio (ricca in acido silicico alleato della salute di pelle e capelli) di teff (diffusa soprattutto nella cucina etiope dove si può trovare anche nella variante rossa) e Manitoba. Quest’ultima deriva da un particolare grano di origine canadese, molto di moda al momento in quanto vi si producono facilmente lievitati anche i casa. Ciò è dovuto al fatto che è una farina raffinata molto ricca in glutine e che quindi forma impasti elastici e ben lavorabili. Non solo, anche la tipologia di glutine contenuto è diversa poiché la molecola glutinica ha, in questo tipo di farina, dimensioni molto maggiori rispetto a quello classico. Date le sue caratteristiche, sarebbe meglio consumarla con moderazione e miscelata a farine integrali.
Tipologia emergente, sebbene la sua origine sia antica, è l’Enkir, cereale molto resistente agli agenti infestanti e alle condizioni ambientali e che per questo è definito il vero cereale biologico. La farina che ne deriva ha un alto valore proteico ed è ricca in antiossidanti quali i carotenoidi.
Come non citare poi il grano saraceno. Erroneamente considerata una farina ottenuta da un cereale, si tratta di una pianta a fiore della famiglia delle Poligonacee. E’ utilizzata frequentemente nella realizzazione di piatti tipici della tradizione montana come i pizzoccheri o la polenta.
Non solo cereali però!
Se ci allontaniamo per un momento dal reparto panetteria, e consideriamo la pasta, abbiamo oggi disponibili varietà molto originali sia nel colore che nel sapore. Stiamo parlando delle paste realizzate con farina di legumi: ceci, lenticchie, fave e piselli essiccati e poi macinati in modo da ottenere prodotti con un ottimo contenuto in proteine, utili soprattutto per l’alimentazione di vegetariani e vegani!
Questa è solo una breve incursione nello sconfinato mondo delle farine, nel quale è bene sapersi orientare fra tradizione e novità, in modo da scegliere e utilizzare ciò che influenza positivamente la nostra salute.
Oggi con la farina facciamo il pane!
