L’intolleranza al lattoso è una condizione caratterizzata da una diminuzione dell’azione dell’enzima lattasi, responsabile dell’idrolisi dello zucchero contenuto nel latte, il lattosio, in glucosio e galattosio.
Il lattosio non digerito è sottoposto a fermentazione da parte dei batteri della flora intestinale con produzione di gas (da qui la ricorrente sintomatologia di meteorismo) e il richiamo di liquidi per gradiente osmotico nel lume intestinale (diarrea).
Oggi si può affermare che questo tipo di disturbo non è più così debilitante come lo era in passato. Infatti, sono ormai molti i prodotti senza lattosio in commercio. Questi sono stati per la maggior parte ottenuti industrialmente mediante idrolisi del lattosio con l’enzima lattasi (si effettua una pre-digestione) o con tecniche cromatografiche. Queste tecniche possono avere ripercussioni sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti.
Esistono però prodotti caseari che, grazie alla metodologia di produzione, risultano non contenere lattosio.
Esempi? Grana Padano con stagionatura 36 mesi, fontina, pecorino romano, Parmigiano Reggiano DOP sottoposto a lunghe stagionature, Emmental e provolone.
Tutti questi formaggi, se sottoposti a periodi di stagionatura abbastanza lunghi hanno un contenuto di lattosio trascurabile (minore dello 0,01%). Chi è intollerante può quindi procedere con piccoli assaggi per individuare la propria soglia di tolleranza e identificare la porzione che non arreca disturbi al proprio organismo.
Ebbene si, molti dei formaggi più gustosi che troviamo in commercio sono privi di lattosio, perché accontentarsi di una mozzarellina lactose-free?
Esistono poi formaggi, non stagionati, ma dotati di una buona presenza di batteri lattici che svolgono la funzione di scindere il lattosio al posto della lattasi prodotta dall’organismo a livello intestinale. Anche questi formaggi possono essere consumati, in modeste quantità, e sono caciotte, brie, caprini, taleggio, tome, asiago e caciocavallo.
Quindi, come sempre, intolleranza non è per forza sinonimo di rinuncia!
